ライ麦はもともと小麦畑の雑草であり、小麦に似た個体が除草を逃れて、その中からさらに小麦に似た個体が除草を逃れて、を何度も繰り返し進化した小麦に似た作物です。 さらに環境の劣悪な畑では小麦が絶えてライ麦が残り、穀物として利用されるようになりました。
18世紀に入ってからは小麦の生産が急伸し、ライ麦の需要は減少。パン用穀物としても食味などの点から小麦のパンのほうが高級とされ、コムギの収穫量増大とともにライ麦の供給量は急減を続けました。

しかしライ麦粉は食物繊維やミネラルが豊富に含まれており健康に良いとされ、この栄養分の高さから近年ライ麦パンが見直され、消費も増加しています。
また、ライ麦においても精製された胚乳だけを用いるライ麦粉のほか、粗挽き粉や表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にした全粒粉が存在し、健康志向の高まりもあって多く使用されています。

ライ麦粉を使用したパンは小麦粉のパンよりも密度が高く焼きあがるため、目が詰まっていて水分の抜けも少なく日持ちするパンに仕上がります。
また、ライ麦だけでは生地が膨らみにくいため、ライ麦と小麦を混ぜてパンを作ることも多く行われています。この際、ライ麦を多くするほど酸味が強く固いパンとなり、小麦を多くするほど酸味が少なくやわらかいパンとなります。

小麦の生産量の増加やライ麦パンを消費する国々の経済成長などにより、時代が下るにつれて小麦の混合量は多くなる傾向にあります。小麦が大半を占める混合パンの場合、ライ麦の風味は残るもののふっくらとしたパンになるため、より食べやすくなります。
しかし、現代においてもライムギパンの風味を好む人々は多く、割合は減ったもののライムギの配合が多く酸味の強い混合パンや、ライ麦粉のみで作るパンもいまだ盛んに製造されています。

そふぁらのライ麦畑